Fra den 10. december kan kunderne i alma madmarked i København smage på fremtidens fødevarer fra innovationscenteret Spora, grundlagt af kokken Rasmus Munk. Det første projekt, der bliver præsenteret, er chokoladealternativet NOTCH, udviklet af mask, et restprodukt fra ølbrygning.
Rasmus Munk lancerede i 2023 Spora som led i sin ambition om at ændre verden gennem gastronomi. Visionen bag innovationscentret er at udvikle nye bæredygtige, skalerbare og velsmagende fødevarer. To år senere er virksomheden vokset markant, og er involveret i flere internationale forskningsprojekter.
”Chokoladeindustrien er under massivt pres. Klimaforandringer, skovrydning og udfordrende arbejdsforhold rammer både mennesker og natur – imens priserne på kakao er mere end fordoblet på tre år. Samtidig står bryggerierne hvert år med 40 millioner tons mask, som primært ender som dyrefoder. Den ressource kan vi skabe noget fantastisk ud af”, forklarer Mette Johnsen, CEO i Spora.
Spora har udviklet en metode til at forarbejde den fiber- og proteinrige mask, så den kan anvendes på samme måde som kakaobønner i traditionel chokoladeproduktion. Masken tørres, ristes og concheres (males) sammen med de øvrige ingredienser, hvorefter massen, ligesom chokolade, kan tempereres og støbes. Resultatet er samme sanselige smagsoplevelse, som man kender fra chokolade. Dette kan fra den 10. december altså købes i alma madmarked.
